Cara Mengolah Keluak agar Aman Dikonsumsi dan Tidak Beracun

1. Apa Itu Keluak?

Keluak atau kluwek adalah biji dari buah pohon Pangium edule, tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia, terutama di daerah Jawa, Sumatra, dan Kalimantan. Biji keluak dikenal karena menjadi bahan utama dalam masakan khas Indonesia seperti rawon, brongkos, dan sayur lodeh kluwek.

Meskipun tampilannya sederhana, keluak memiliki rasa gurih, aroma khas, dan warna hitam pekat yang memberikan cita rasa unik pada masakan. Dalam dunia kuliner tradisional, keluak dianggap sebagai “emas hitam dapur nusantara” karena perannya yang penting dalam menciptakan rasa autentik pada makanan.

Baca Juga:

2. Asal Usul dan Sejarah Keluak

Tanaman Pangium edule berasal dari wilayah tropis Asia Tenggara. Di Indonesia, pohon ini tumbuh liar di hutan lembap dan daerah rawa. Pohon keluak bisa mencapai tinggi hingga 25 meter dan menghasilkan buah besar berbentuk lonjong mirip pepaya kecil.

Menariknya, biji keluak mentah bersifat beracun karena mengandung senyawa asam sianida (HCN). Namun, masyarakat tradisional sudah sejak lama menemukan cara untuk menetralkan racunnya melalui proses fermentasi alami.

Proses ini membuktikan kecerdasan kuliner nenek moyang kita dalam mengolah bahan pangan yang aman dan lezat, bahkan jauh sebelum adanya teknologi modern.

3. Proses Pengolahan Keluak agar Aman Dikonsumsi

Agar keluak bisa dimakan, diperlukan tahapan pengolahan yang tepat. Berikut proses tradisional yang dilakukan:

Pemilihan Buah Matang: Buah keluak yang sudah tua dipetik dari pohon dan dibelah untuk diambil bijinya.
Pencucian: Biji dicuci bersih dari getah dan kotoran yang menempel.
Perendaman dan Penguburan: Biji keluak direndam dalam air selama 1–2 hari, lalu dikubur di tanah lembap selama 40–60 hari. Proses ini memungkinkan fermentasi alami yang menetralkan racun sianida.
Pengeringan: Setelah difermentasi, keluak dijemur hingga kulitnya mengering dan siap digunakan.

Hasil akhirnya adalah biji berwarna hitam pekat dengan daging lembut di dalamnya. Teksturnya mirip pasta dan memiliki rasa gurih sedikit pahit yang khas inilah rahasia kelezatan rawon.

4. Ciri-Ciri Keluak yang Baik dan Aman

Ketika memilih keluak di pasar, penting untuk mengenali mana yang sudah aman dikonsumsi. Berikut ciri-cirinya:

Warna kulit luar hitam kecokelatan dan kering.
Saat diguncang, terdengar bunyi biji agak berat menandakan isinya masih padat.
Ketika dibuka, daging keluak berwarna hitam pekat dan lembut, bukan abu-abu atau putih.
Tidak berbau tajam seperti asam atau busuk.

Jika keluak berbau menyengat atau warnanya pucat, sebaiknya jangan digunakan karena kemungkinan belum melalui proses fermentasi sempurna.

5. Kandungan Gizi dan Manfaat Keluak

Keluak bukan hanya bumbu dapur, tetapi juga mengandung berbagai nutrisi penting. Dalam 100 gram biji keluak matang, terdapat protein, lemak nabati, zat besi, kalsium, dan karbohidrat kompleks.

Beberapa manfaat keluak bagi kesehatan antara lain:

Menurunkan tekanan darah: Kandungan mineral seperti kalium membantu menjaga tekanan darah tetap stabil.
Menambah energi: Lemak sehat dan karbohidrat kompleks di dalamnya bisa menjadi sumber energi alami.
Baik untuk otak: Kandungan zat besi dan fosfor berperan dalam menjaga fungsi otak dan sistem saraf.
Menjaga kesehatan jantung: Keluak mengandung lemak tak jenuh yang membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL).
Baik untuk tulang: Kalsium dan fosfor di dalamnya membantu memperkuat struktur tulang.

Namun, perlu diingat bahwa keluak mentah tidak boleh dikonsumsi langsung karena racunnya berbahaya. Pastikan selalu memilih keluak yang sudah melalui proses fermentasi sempurna.

6. Ragam Masakan Tradisional dengan Keluak

Keluak menjadi bumbu utama dalam beberapa masakan khas Nusantara yang terkenal hingga mancanegara. Beberapa di antaranya:

Rawon (Jawa Timur): Sup daging sapi berkuah hitam dengan rasa gurih khas dari keluak.

Brongkos (Yogyakarta): Masakan daging atau tahu dengan kuah kental berbumbu keluak.

Ayam keluak (Sulawesi Selatan): Olahan ayam berbumbu pedas dengan tambahan keluak untuk rasa kuat.

Sayur lodeh kluwek: Versi unik dari sayur lodeh dengan sentuhan rasa gurih pekat.

Keempat masakan ini menjadi bukti bahwa keluak bukan sekadar bumbu tambahan, tetapi elemen penting yang menentukan karakter rasa khas Nusantara.

7. Tips Menyimpan Keluak agar Awet

Untuk menjaga kualitas keluak, simpan bijinya di tempat yang kering, sejuk, dan tertutup rapat. Jika sudah dikupas, daging keluak bisa disimpan dalam wadah tertutup di lemari es hingga dua minggu.

Untuk penggunaan jangka panjang, keluak dapat dikeringkan kembali atau dibekukan setelah dihaluskan.

Keluak adalah contoh nyata bagaimana kearifan lokal Indonesia mengubah bahan beracun menjadi sumber rasa dan gizi. Dengan teknik fermentasi tradisional, keluak tidak hanya aman dikonsumsi tetapi juga menambah kelezatan pada berbagai hidangan khas Nusantara.

Dibalik warna hitamnya yang pekat, tersimpan rasa gurih alami, nilai gizi tinggi, dan makna budaya yang mendalam.

Jika kamu penggemar kuliner tradisional, jangan ragu mencoba olahan berbahan keluak si “bumbu hitam legendaris” yang telah memperkaya cita rasa masakan Indonesia selama ratusan tahun.

HUBUNGI KAMI